质优的酱腌菜脆嫩，清爽有弹性，色泽鲜艳透亮，有酱腌菜香味，无酸味和异味。劣质酱腌菜不仅缺乏质优酱腌菜浓郁纯正的酱香，而且还有酸味、异味等异味。劣质酱腌菜汁浑浊，常有许多杂质。有些酱腌菜表面菜汁液浑浊，会有白斑。购买酱腌菜，应到正规超市，选择有“QS”标志的预包装酱腌菜，并主动向经销商索要相关的票证。
酱腌菜是腌菜的一种，由于腌制过程中，需要较多的盐和一些其他调味品，腌制时间比较长，损失的营养成分较多，没有蔬菜的新鲜度，在怀孕期间，出于营养方面的考虑，一般不推荐食用，但少量食用并无关系。因为怀孕期间呕吐会导致食欲不振，酱腌菜很新鲜，适合食用。孕妇选择酱腌菜时，应尽量选择腌制时间短、含盐量低的酱腌菜。因为在腌制的过程中，腌菜会出现大量的亚硝酸盐，这对身体是有害的。因此，孕妇吃酱腌菜时，如果有白盐霜，就不能吃。
酱腌菜产品中亚硝酸盐的含量一般在腌渍的第4～8天非常高，第9天开始下降，20天后消失，腌渍一个月后才能使用；如果腌制时间不到一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。消费者对此要特别注意。酱腌菜都是新鲜蔬菜，在腌制过程中严格管理，不会使产品变质；酱腌菜用水为符合我国卫生要求的自来水。酱腌菜是一年一季的成熟蔬菜，一年四季都在使用。酱腌菜的含盐量也很高，可以控制细菌的产生，避免亚硝酸盐的产生。
比如采购散装酱腌菜时，产品的色、香、味应正常，无杂质、其他异味、霉变和白膜。购买时请不要随意挑选，请销售人员帮忙分类包装，以免污染食品。切记不要从无证小贩那里买酱腌菜。如果袋装酱腌菜或瓶装酱腌菜已充气或瓶盖已抬高，细菌可能侵入产品，繁殖和发酵，不能食用。酱腌菜含盐量高，不宜一次大量食用。吃酱腌菜时，应在打开包装后短时间内食用。如有剩余，应旋紧瓶盖或捆扎好袋子放入冰箱保存。
酱腌菜食盐消费的基本标准应不超过蔬菜的25％（如100公斤的酱腌菜，大食盐消费量应不超过25公斤）；盐的低用量不应少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根茎类蔬菜的食盐量一般高于腌制叶菜。倒锅就是把酱汁或酱腌菜在酱腌菜机里上下翻腾。这样，蔬菜的热量就可以不断散发，保持蔬菜原有的色泽。酱腌菜用具要干净。一般来说，酱腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用时一定要用刷子把它擦干净，以除去灰尘和油污。洗过的餐具尽量放在阳光下晒半天，防止细菌繁殖，影响酱腌菜质量。
酱腌菜在腌制过程中，由于蔬菜原料质量差、腌制方法不当、环境条件差等原因，会导致蔬菜产品的脆度、色泽差、香气和口感差。有些腌菜产品受到有害微生物的污染，使产品质量下降、变质、腐烂，还会产生一些有害、有毒物质，因此在腌制过程中，要创造良好的环境条件（如卤水的浓度，蔬菜卤水的pH值和环境温度），促进生化优化，防止变质，腌制成优良产品。
据不完全统计，我国已知的普通蔬菜有130多种。如此丰富的蔬菜资源，为我国人民加工贮藏蔬菜提供了极为有利的条件。酱腌菜的原料有：萝卜、woad、生姜、大蒜、洋葱、青菜、芥末、芥末、芥末、紫苏、韭菜、黄瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡萝卜、生菜、大白菜、茄子、芸豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同时，我国人民长期掌握了食盐的生产和应用，加上新石器时代发明的陶器和公元前所掌握的制曲技术，为我国酱腌菜生产提供了必要的物质基础。
将腌菜的包装从散装蔬菜改为真空袋或真空瓶。并采用巴氏或微波、辐射，有效控制有害细菌的生长繁殖，从而延长保质期。尽量用栅栏技术保鲜。腌菜应存放在空气中，以防止氧化和变质。运输和储存应冷藏以避光。要改善酱腌菜的卫生状况，应从生产工艺上解决问题，逐步实现机械化、自动化，而不是人工操作，提高酱腌菜的质量和卫生质量，严格控制食品添加剂的用量。
酱腌菜是经过发酵的蔬菜，可以长期储存。一般来说，只要纤维丰富的蔬菜或水果，都可以做成酱腌菜；如大白菜、胡萝卜、白萝卜、大蒜、葱、黄瓜、洋葱等。酱腌菜富含乳酸菌，有助于消化。不过，酱腌菜的制作有一定的规矩，比如不要碰水或油，否则容易腐败等等。如果误食受污染的酱腌菜，很容易发生腹泻或食物中毒。酱腌菜除了腌制的目的外，还有调味的目的，不同于只用盐腌制的酱腌菜。
酱腌菜的色泽也是感官品质的重要指标。在酸洗过程中保持其自然色泽或改变其颜色是一个重要的问题。腌制蔬菜过程中常发生褐变。褐变会引起颜色变化，使原来的颜色变暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白质在腌制过程中水解为氨基酸，会发生酶褐变和非酶褐变。褐变过程始终贯穿于脆化过程，褐变的腌渍产品呈黄褐色或深褐色。褐变所产生的色泽是一些酥脆食品需要的品质指标之一。
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