比如采购散装酱腌菜时，产品的色、香、味应正常，无杂质、其他异味、霉变和白膜。购买时请不要随意挑选，请销售人员帮忙分类包装，以免污染食品。切记不要从无证小贩那里买酱腌菜。如果袋装酱腌菜或瓶装酱腌菜已充气或瓶盖已抬高，细菌可能侵入产品，繁殖和发酵，不能食用。酱腌菜含盐量高，不宜一次大量食用。吃酱腌菜时，应在打开包装后短时间内食用。如有剩余，应旋紧瓶盖或捆扎好袋子放入冰箱保存。
去掉外层的卷心菜，洗净并控制水分，用手把卷心菜撕成碎片，再大也没关系。加盐，为了方便看，用1/2勺放3勺，洒均匀，腌两小时左右。如果卷心菜倒了，控制水分，你不需要太用力。准备酱汁时不用放，切碎葱，放些葱叶，将所有材料放入搅拌杯中，放入糖2汤匙、韩式辣椒酱3汤匙、芝麻酱1汤匙，用手持式搅拌棒打成细泥。将酱腌菜放入保鲜袋中，倒入酱汁，然后在保鲜袋上搓几下，使酱汁和白菜混合均匀。把袋子捆紧，放进冰箱储存。你可以隔夜吃；在这个季节把它放在室温下是可以的。只要你打开袋子开始吃，剩下的需要冷藏。
据不完全统计，我国已知的普通蔬菜有130多种。如此丰富的蔬菜资源，为我国人民加工贮藏蔬菜提供了极为有利的条件。酱腌菜的原料有：萝卜、woad、生姜、大蒜、洋葱、青菜、芥末、芥末、芥末、紫苏、韭菜、黄瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡萝卜、生菜、大白菜、茄子、芸豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同时，我国人民长期掌握了食盐的生产和应用，加上新石器时代发明的陶器和公元前所掌握的制曲技术，为我国酱腌菜生产提供了必要的物质基础。
在我国，规模化、工业化生产的腌菜一般采用高盐胚、长期腌制工艺，然后采用低盐处理制成各种成品。因此，人们普遍认为吃酱腌菜会导致加速衰老、中毒甚至致癌，但酱腌菜并不是完全没用的。例如，酱腌菜中仍含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质。例如，乳酸和醋酸发酵后也能产生少量的B族，对健康有益。早餐吃一点酱腌菜会给人提神的感觉，但吃太多酱腌菜对人体健康不利，会带来很多健康问题。
腌制的半干腌菜，如辣萝卜和萝卜，通常用罐子腌制。由于罐子大小不一，容易密封，数量少、时间短的腌菜也可以用小锅、盖碗腌制。一般来说，尽量用陶瓮做腌制器皿，不宜用金属制品。一般来说，腌菜的原料应切成块、片、条、丝等，以便于腌菜浸泡在组织中。如果把整个酱汁腌制，不仅腌制时间长，而且不易腌制。因此，将蔬菜切成较小的形状，放入布袋中，可以加速腌制产品的成熟。布袋宜用粗布缝制，使酱腌菜易于浸泡；袋子的大小取决于腌菜机的大小和腌菜的数量，需要适合5斤酱腌菜。
在我国，规模化、工业化生产的腌菜一般采用高盐胚、长期腌制工艺，然后采用低盐处理制成各种成品。因此，人们普遍认为吃酱腌菜会导致加速衰老、中毒甚至致癌，但酱腌菜并不是完全没用的。例如，酱腌菜中仍含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质。例如，乳酸和醋酸发酵后也能产生少量的B族，对健康有益。早餐吃一点酱腌菜会给人提神的感觉，但吃太多酱腌菜对人体健康不利，会带来很多健康问题。
在我国，很多家庭在冬天都喜欢吃腌菜。现在酱腌菜的品种越来越丰富，甚至很多孩子都很喜欢。酱腌菜是一种开胃菜和受欢迎的食物。它的好处是改善人们的健康和食欲。其实，存在安全问题的腌制食品主要是短期腌制的蔬菜，这就是所谓的“炒酱腌菜”；腌制一个月以上的蔬菜可以放心食用。因为蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮，积累无毒的硝酸盐，在腌制过程中会被一些细菌转化为有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐逐渐被细菌利用或分解，浓度达到峰值后会逐渐降低甚至消失。
酱腌菜食盐消费的基本标准应不超过蔬菜的25％（如100公斤的酱腌菜，大食盐消费量应不超过25公斤）；盐的低用量不应少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根茎类蔬菜的食盐量一般高于腌制叶菜。倒锅就是把酱汁或酱腌菜在酱腌菜机里上下翻腾。这样，蔬菜的热量就可以不断散发，保持蔬菜原有的色泽。酱腌菜用具要干净。一般来说，酱腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用时一定要用刷子把它擦干净，以除去灰尘和油污。洗过的餐具尽量放在阳光下晒半天，防止细菌繁殖，影响酱腌菜质量。
酱腌菜在加工和腌制之前，应清除过熟和机械损坏的蔬菜材料。蔬菜收获后要及时加工腌制，由于蔬菜收获后光合作用停止，呼吸仍在进行，导致细胞内营养物质的消耗，蔬菜品质持续下降。瓜果类蔬菜由于成熟而使组织细胞中的原果胶水解，容易失去脆性。由于水分的蒸腾作用，根茎类蔬菜和叶菜类蔬菜的水解酶活性增强，高分子量物质降解，导致蔬菜软化。
如果酱腌菜质量不好，比如井水或湖水，因为水中含有亚硝酸盐，也会造成酱腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐的增加。在腌制过程中，如果加盐量不足或环境温度过高，有害生物的侵染会加速亚硝酸盐的形成，导致酱腌菜中亚硝酸盐的增加。腌渍产品中亚硝酸盐的含量在腌渍过程中有一个明显的生长峰，又称亚硝酸盐峰。过了这个峰值后，亚硝酸盐的含量就会逐渐减少和消失。因此，酱腌菜中亚硝酸盐的含量完全可以控制。
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