腌制品

　　腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)。糟制品(腌制时还家用了米酒和米糟)。腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。

　　方法分类

　　腌制方法大致可分为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制，前两种是基本的腌制方法，而后两种仅适于肉类腌制。

　　干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象

　　干腌白菜后层堆在腌制容器丙，各层间还应均匀地撤上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液(称为卤水)进行腌制的方法。

　　干腌法腌肉时用盐量一般为原料肉的17%-20%，冬季可少些，为14%-15%;蔬菜干腌时用盐量视具体情况而定，需长期贮存的盐渍菜，用盐量为菜重的14%- 15%，随产随销的用盐量为菜重的6%～8%。

　　干腌法的优点是操作简便、营养成分流失少;缺点是腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。

　　湿腌法

　　湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐

　　湿腌腊肉

　　溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度之后和盐液浓度相同的腌制方法。

　　湿腌法的优点是腌制均匀、盐水可重复利用。缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品;腌制时间和干腌法一样，比较长;所需劳动量比干腌法大;腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9);因含水分多不易保藏。