怎样做咸菜

　　辣椒黄瓜小咸菜

　　原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐5g、姜片2片、花椒3个、味精3g。

　　制法：1、将菜洗净，晾干。

　　2、辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。

　　3、花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。

　　4、盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，更好浸过菜，隔天即可食用。

　　酱八宝菜

　　原料：黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

　　做法：

　　1、将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起。

　　2、用水泡出部分咸味。

　　3、捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱。

　　4、糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

　　酱黄瓜

　　原料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

　　做法：

　　1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。

　　2、腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。

　　3、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

　　酱莴笋

　　原料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

　　1、把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;

　　2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

　　3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;

　　4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。

　　酸白菜

　　原料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

　　做法：

　　1、将白菜去老叶洗净切成条。

　　2、晾至半干，放入坛中。

　　3、加入调料拌匀，腌约2天即可。

　　泡辣茄条

　　原料：大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

　　做法：

　　1、将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中。

　　2、放入茄子和香料包。

　　3、用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。