酱腌菜的色泽也是感官品质的重要指标。在酸洗过程中保持其自然色泽或改变其颜色是一个重要的问题。腌制蔬菜过程中常发生褐变。褐变会引起颜色变化，使原来的颜色变暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白质在腌制过程中水解为氨基酸，会发生酶褐变和非酶褐变。褐变过程始终贯穿于脆化过程，褐变的腌渍产品呈黄褐色或深褐色。褐变所产生的色泽是一些酥脆食品需要的品质指标之一。
酱腌菜食盐消费的基本标准应不超过蔬菜的25％（如100公斤的酱腌菜，大食盐消费量应不超过25公斤）；盐的低用量不应少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根茎类蔬菜的食盐量一般高于腌制叶菜。倒锅就是把酱汁或酱腌菜在酱腌菜机里上下翻腾。这样，蔬菜的热量就可以不断散发，保持蔬菜原有的色泽。酱腌菜用具要干净。一般来说，酱腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用时一定要用刷子把它擦干净，以除去灰尘和油污。洗过的餐具尽量放在阳光下晒半天，防止细菌繁殖，影响酱腌菜质量。
由于糖在碱性介质中分解很快，很容易参与乙醇胺型褐变反应。因此，控制盐溶液的pH值在3.5～4.5之间，可以控制褐变率。pH值高，褐变速度快。总之，低温和低pH能控制褐变率，同时保持新鲜。将酱腌菜浸泡在盐溶液或氯化钙溶液中也可以防止褐变，因为氯化物可以控制过氧化物酶的活性。如果产品暴露在氯化物溶液中，酶活性恢复，在空气中仍会被氧化变色。因此，采取隔氧、控制水分活度、低温贮藏、避光等措施可以控制褐变。
酱腌菜并不意味着亚硝酸盐含量会超标，腌制20天后，亚硝酸盐含量已降至10mg/kg以下，达到正常食用水平。接种乳酸菌的酱腌菜是安全的，因为乳酸菌不会还原硝酸，所以不会产生亚硝酸盐。而且，就营养和保健价值而言，酱腌菜远不如新鲜蔬菜值钱。它们只是用来提供矿物质和膳食纤维。过去冬天蔬菜不够，所以我们严重依赖酱腌菜。
对于一种天然发酵蔬菜产品，不如合理使用。首先，要合理制定，确保安全；其次，我们应该限制数量，偶尔吃饭；保证吃酱腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入，吃酱腌菜时要注意减少食盐量。我们不应该增加一顿饭的食盐总量，要控制食盐总量，加咸食品或调味品，就要相应地少放或不放盐。这一原理不仅适用于吃酱腌菜，也适用于吃酱油、豆豉、蚝油、酱油、米饭、沙茶等咸味调味品。只要我们坚持这一原则，我们就能享受到这些调味品的美味，获得盐中不含的额外营养。
酱腌菜在腌制过程中，由于蔬菜原料质量差、腌制方法不当、环境条件差等原因，会导致蔬菜产品的脆度、色泽差、香气和口感差。有些腌菜产品受到有害微生物的污染，使产品质量下降、变质、腐烂，还会产生一些有害、有毒物质，因此在腌制过程中，要创造良好的环境条件（如卤水的浓度，蔬菜卤水的pH值和环境温度），促进生化优化，防止变质，腌制成优良产品。
据不完全统计，我国已知的普通蔬菜有130多种。如此丰富的蔬菜资源，为我国人民加工贮藏蔬菜提供了极为有利的条件。酱腌菜的原料有：萝卜、woad、生姜、大蒜、洋葱、青菜、芥末、芥末、芥末、紫苏、韭菜、黄瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡萝卜、生菜、大白菜、茄子、芸豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同时，我国人民长期掌握了食盐的生产和应用，加上新石器时代发明的陶器和公元前所掌握的制曲技术，为我国酱腌菜生产提供了必要的物质基础。
酱腌菜是腌菜的一种，由于腌制过程中，需要较多的盐和一些其他调味品，腌制时间比较长，损失的营养成分较多，没有蔬菜的新鲜度，在怀孕期间，出于营养方面的考虑，一般不推荐食用，但少量食用并无关系。因为怀孕期间呕吐会导致食欲不振，酱腌菜很新鲜，适合食用。孕妇选择酱腌菜时，应尽量选择腌制时间短、含盐量低的酱腌菜。因为在腌制的过程中，腌菜会出现大量的亚硝酸盐，这对身体是有害的。因此，孕妇吃酱腌菜时，如果有白盐霜，就不能吃。
一般来说，酱腌菜中亚硝酸盐含量非常多的是腌制后两三天到十几天。当温度较高、盐浓度较低时，“亚硝酸盐峰”出现较早；相反，当温度较低，含盐量较大时，出现较晚。在中国北方，酱腌菜和酱腌菜通常需要一个多月的时间。在中国南方，酱腌菜和酱腌菜也需要20多天。一般来说，在这个时候吃它们是安全的。传统的酱汁需要很长时间，甚至几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒。在酱腌菜加工过程中严格隔氧，可减少有害物质的产生。在酱腌菜加工中加入大蒜可以减少亚硝酸盐的产生。良好的技术和应变也可以降低风险。
酱腌菜味道不错，多吃酱腌菜可以很好的改善我们的身体状况，而且酱腌菜的做法也比较简单，腌辣白菜选择中等大小的绿叶白菜切成4片，放入盐水浸泡后洗净，控制净水。把辣椒面和虾酱拌在一起。萝卜洗净切丝。姜蒜切碎，把韭菜和葱切成4厘米长的段。在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面。上色后，加入虾酱、葱、姜。然后加入韭菜和葱，轻轻搅拌。加入精盐调味，将混合物均匀地撒在每片卷心菜叶之间，然后放入干净的罐子里，用手轻轻按压，用塑料袋盖住瓶口，放在5℃温度下15天。
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