酱腌菜的色泽也是感官品质的重要指标。在酸洗过程中保持其自然色泽或改变其颜色是一个重要的问题。腌制蔬菜过程中常发生褐变。褐变会引起颜色变化，使原来的颜色变暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白质在腌制过程中水解为氨基酸，会发生酶褐变和非酶褐变。褐变过程始终贯穿于脆化过程，褐变的腌渍产品呈黄褐色或深褐色。褐变所产生的色泽是一些酥脆食品需要的品质指标之一。
酱腌菜，尽量选择新鲜蔬菜。如果蔬菜存放一段时间，随着水分的消失，一些营养成分会被消耗掉，就会出现老化现象。不适合酱腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特别是叶绿素含量较多的蔬菜，纤维坚硬，腌制成酱腌菜不易咀嚼，味道不好。所以尽量选择六七种成熟的新鲜蔬菜。无论是整株还是加工成丝、条、片，腌菜都要形状整齐，大小、厚度均匀。
对于一种天然发酵蔬菜产品，不如合理使用。首先，要合理制定，确保安全；其次，我们应该限制数量，偶尔吃饭；保证吃酱腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入，吃酱腌菜时要注意减少食盐量。我们不应该增加一顿饭的食盐总量，要控制食盐总量，加咸食品或调味品，就要相应地少放或不放盐。这一原理不仅适用于吃酱腌菜，也适用于吃酱油、豆豉、蚝油、酱油、米饭、沙茶等咸味调味品。只要我们坚持这一原则，我们就能享受到这些调味品的美味，获得盐中不含的额外营养。
虽然酱腌菜中维生素C的含量很低，但富含钾和膳食纤维，其营养也并非完全无用。无论如何，做饭也需要放盐。如果用酱腌菜代替食盐，在严格控制盐分的情况下，也可以比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入量。同时，可以用酱腌菜来增加风味，还可以省去味精和鸡精。这样，酱腌菜的负面效应就变成了正面效应。比如我们以前用盐炒豆子，现在用雪菜和豆子一起炒，这样可以省盐和味精，而且味道很好。
苯甲酸是常用的防腐剂，具有作用。在安全剂量范围内，对人体无害。但是，为了延长食品的保质期，特别是夏季，不法商家很可能擅自增加苯甲酸的含量，夏季腌制的酱腌菜很可能超过苯甲酸的标准。过量食用苯甲酸会损害人体的肝肾。苯甲酸和苯甲酸钠在西方发达地区已被禁止作为防腐剂。蜜饯、瓶装浓缩果汁、果汁饮料、碳酸饮料、各种酱汁、糖果、蛋糕都有一定的含量，尤其是儿童更应少吃。
酱腌菜，尽量选择新鲜蔬菜。如果蔬菜存放一段时间，随着水分的消失，一些营养成分会被消耗掉，就会出现老化现象。不适合酱腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特别是叶绿素含量较多的蔬菜，纤维坚硬，腌制成酱腌菜不易咀嚼，味道不好。所以尽量选择六七种成熟的新鲜蔬菜。无论是整株还是加工成丝、条、片，腌菜都要形状整齐，大小、厚度均匀。
酱腌菜并不意味着亚硝酸盐含量会超标，腌制20天后，亚硝酸盐含量已降至10mg/kg以下，达到正常食用水平。接种乳酸菌的酱腌菜是安全的，因为乳酸菌不会还原硝酸，所以不会产生亚硝酸盐。而且，就营养和保健价值而言，酱腌菜远不如新鲜蔬菜值钱。它们只是用来提供矿物质和膳食纤维。过去冬天蔬菜不够，所以我们严重依赖酱腌菜。
在蔬菜加工和腌制过程中，需要减少有害微生物的污染。控制环境条件，如盐水浓度、pH值和温度，以控制有害细菌的生长和繁殖。因为有害细菌的生长繁殖是腌制产品脆性下降的主要原因之一。蔬菜中的果胶物质在果胶酶的作用下产生果胶酸和甲醇。果胶酸与钙、铝结合形成果胶酸钙、果胶酸铝等盐。这些盐在植物组织的细胞间隙中起着粘附细胞的作用。一般来说，在加工过程中加入可硬化物质，可以使酱腌菜保持脆性。
酱腌菜是我们生活中不可缺少的辅助菜，深受广大消费者的喜爱。随着生活水平的不断提高，很多人对饮食的要求越来越高。有人认为酱腌菜中含有亚硝酸盐，这是一种潜在的致癌风险。如果选用的原料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或者腌制方法不当导致产品变质，蔬菜中的硝酸盐在细菌的作用下会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会急剧增加。为了避免浪费，一些家庭喜欢腌制一些不新鲜的蔬菜，这是非常不可取的。
酱腌菜是腌菜的一种，由于腌制过程中，需要较多的盐和一些其他调味品，腌制时间比较长，损失的营养成分较多，没有蔬菜的新鲜度，在怀孕期间，出于营养方面的考虑，一般不推荐食用，但少量食用并无关系。因为怀孕期间呕吐会导致食欲不振，酱腌菜很新鲜，适合食用。孕妇选择酱腌菜时，应尽量选择腌制时间短、含盐量低的酱腌菜。因为在腌制的过程中，腌菜会出现大量的亚硝酸盐，这对身体是有害的。因此，孕妇吃酱腌菜时，如果有白盐霜，就不能吃。
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