制作酱腌菜时，含盐量越低，温度越高，亚硝酸盐上升越快。一般来说，腌制5～10天后，硝酸盐和亚硝酸盐的上升达到峰值，15天后逐渐下降。21天内没有伤害。因此，腌菜应在21天后食用。酱腌菜很大限度地保留了蔬菜原有的营养成分，富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等多种营养成分。由于酱腌菜采用乳酸菌优势菌群的贮藏方法，因此含有大量的乳酸菌。有资料表明，乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，具有维持胃肠道正常生理功能的作用。
由于糖在碱性介质中分解很快，很容易参与乙醇胺型褐变反应。因此，控制盐溶液的pH值在3.5～4.5之间，可以控制褐变率。pH值高，褐变速度快。总之，低温和低pH能控制褐变率，同时保持新鲜。将酱腌菜浸泡在盐溶液或氯化钙溶液中也可以防止褐变，因为氯化物可以控制过氧化物酶的活性。如果产品暴露在氯化物溶液中，酶活性恢复，在空气中仍会被氧化变色。因此，采取隔氧、控制水分活度、低温贮藏、避光等措施可以控制褐变。
腌黄瓜的腌制方法：把腌黄瓜从罐子里拿出来，控制水分，切成片。成条状、块状，用清水浸泡，以减少咸味，使其味咸适口。将腌制好的黄瓜从清水中取出，控制水分，在阴凉通风处晾干1天，放入缝制好的白布口袋中，放入甜面酱罐中，先放入次面酱罐中腌制，每天上下移动几次，然后放入好的面酱罐里放半个月，成品呈暗红色，味道鲜美。
酱腌菜食盐消费的基本标准应不超过蔬菜的25％（如100公斤的酱腌菜，大食盐消费量应不超过25公斤）；盐的低用量不应少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根茎类蔬菜的食盐量一般高于腌制叶菜。倒锅就是把酱汁或酱腌菜在酱腌菜机里上下翻腾。这样，蔬菜的热量就可以不断散发，保持蔬菜原有的色泽。酱腌菜用具要干净。一般来说，酱腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用时一定要用刷子把它擦干净，以除去灰尘和油污。洗过的餐具尽量放在阳光下晒半天，防止细菌繁殖，影响酱腌菜质量。
制作酱腌菜时，含盐量越低，温度越高，亚硝酸盐上升越快。一般来说，腌制5～10天后，硝酸盐和亚硝酸盐的上升达到峰值，15天后逐渐下降。21天内没有伤害。因此，腌菜应在21天后食用。酱腌菜很大限度地保留了蔬菜原有的营养成分，富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等多种营养成分。由于酱腌菜采用乳酸菌优势菌群的贮藏方法，因此含有大量的乳酸菌。有资料表明，乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，具有维持胃肠道正常生理功能的作用。
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