酱腌菜在腌制过程中，由于蔬菜原料质量差、腌制方法不当、环境条件差等原因，会导致蔬菜产品的脆度、色泽差、香气和口感差。有些腌菜产品受到有害微生物的污染，使产品质量下降、变质、腐烂，还会产生一些有害、有毒物质，因此在腌制过程中，要创造良好的环境条件（如卤水的浓度，蔬菜卤水的pH值和环境温度），促进生化优化，防止变质，腌制成优良产品。
据不完全统计，我国已知的普通蔬菜有130多种。如此丰富的蔬菜资源，为我国人民加工贮藏蔬菜提供了极为有利的条件。酱腌菜的原料有：萝卜、woad、生姜、大蒜、洋葱、青菜、芥末、芥末、芥末、紫苏、韭菜、黄瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡萝卜、生菜、大白菜、茄子、芸豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同时，我国人民长期掌握了食盐的生产和应用，加上新石器时代发明的陶器和公元前所掌握的制曲技术，为我国酱腌菜生产提供了必要的物质基础。
将腌菜的包装从散装蔬菜改为真空袋或真空瓶。并采用巴氏或微波、辐射，有效控制有害细菌的生长繁殖，从而延长保质期。尽量用栅栏技术保鲜。腌菜应存放在空气中，以防止氧化和变质。运输和储存应冷藏以避光。要改善酱腌菜的卫生状况，应从生产工艺上解决问题，逐步实现机械化、自动化，而不是人工操作，提高酱腌菜的质量和卫生质量，严格控制食品添加剂的用量。
酱腌菜是经过发酵的蔬菜，可以长期储存。一般来说，只要纤维丰富的蔬菜或水果，都可以做成酱腌菜；如大白菜、胡萝卜、白萝卜、大蒜、葱、黄瓜、洋葱等。酱腌菜富含乳酸菌，有助于消化。不过，酱腌菜的制作有一定的规矩，比如不要碰水或油，否则容易腐败等等。如果误食受污染的酱腌菜，很容易发生腹泻或食物中毒。酱腌菜除了腌制的目的外，还有调味的目的，不同于只用盐腌制的酱腌菜。
酱腌菜的色泽也是感官品质的重要指标。在酸洗过程中保持其自然色泽或改变其颜色是一个重要的问题。腌制蔬菜过程中常发生褐变。褐变会引起颜色变化，使原来的颜色变暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白质在腌制过程中水解为氨基酸，会发生酶褐变和非酶褐变。褐变过程始终贯穿于脆化过程，褐变的腌渍产品呈黄褐色或深褐色。褐变所产生的色泽是一些酥脆食品需要的品质指标之一。
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