酱腌菜在腌制过程中，由于蔬菜原料质量差、腌制方法不当、环境条件差等原因，会导致蔬菜产品的脆度、色泽差、香气和口感差。有些腌菜产品受到有害微生物的污染，使产品质量下降、变质、腐烂，还会产生一些有害、有毒物质，因此在腌制过程中，要创造良好的环境条件（如卤水的浓度，蔬菜卤水的pH值和环境温度），促进生化优化，防止变质，腌制成优良产品。
酱腌菜腌制过程中发酵温度不宜过高，尽量保持在12-22℃之间，发酵后，贮藏环境的温度应大大降低，良好温度为0℃，空气对微生物和维生素的影响。为了减少空气，酱腌菜的容器应该填满并压缩，盐水应该浸没菜体，并且应该密封。酸洗的卫生条件是防腐的重要因素。酸洗前，一定要把原料洗干净。除洗涤外，酸洗容器还应消毒，如开水、蒸煮、酒精喷洒和硫磺熏蒸。使用酸洗液，先煮沸，再使用，酸洗处应始终保持清洁。
由于糖在碱性介质中分解很快，很容易参与乙醇胺型褐变反应。因此，控制盐溶液的pH值在3.5～4.5之间，可以控制褐变率。pH值高，褐变速度快。总之，低温和低pH能控制褐变率，同时保持新鲜。将酱腌菜浸泡在盐溶液或氯化钙溶液中也可以防止褐变，因为氯化物可以控制过氧化物酶的活性。如果产品暴露在氯化物溶液中，酶活性恢复，在空气中仍会被氧化变色。因此，采取隔氧、控制水分活度、低温贮藏、避光等措施可以控制褐变。
一般来说，酱腌菜中亚硝酸盐含量非常多的是腌制后两三天到十几天。当温度较高、盐浓度较低时，“亚硝酸盐峰”出现较早；相反，当温度较低，含盐量较大时，出现较晚。在中国北方，酱腌菜和酱腌菜通常需要一个多月的时间。在中国南方，酱腌菜和酱腌菜也需要20多天。一般来说，在这个时候吃它们是安全的。传统的酱汁需要很长时间，甚至几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒。在酱腌菜加工过程中严格隔氧，可减少有害物质的产生。在酱腌菜加工中加入大蒜可以减少亚硝酸盐的产生。良好的技术和应变也可以降低风险。
对于一种天然发酵蔬菜产品，不如合理使用。首先，要合理制定，确保安全；其次，我们应该限制数量，偶尔吃饭；保证吃酱腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入，吃酱腌菜时要注意减少食盐量。我们不应该增加一顿饭的食盐总量，要控制食盐总量，加咸食品或调味品，就要相应地少放或不放盐。这一原理不仅适用于吃酱腌菜，也适用于吃酱油、豆豉、蚝油、酱油、米饭、沙茶等咸味调味品。只要我们坚持这一原则，我们就能享受到这些调味品的美味，获得盐中不含的额外营养。
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