腌制的半干腌菜，如辣萝卜和萝卜，通常用罐子腌制。由于罐子大小不一，容易密封，数量少、时间短的腌菜也可以用小锅、盖碗腌制。一般来说，尽量用陶瓮做腌制器皿，不宜用金属制品。一般来说，腌菜的原料应切成块、片、条、丝等，以便于腌菜浸泡在组织中。如果把整个酱汁腌制，不仅腌制时间长，而且不易腌制。因此，将蔬菜切成较小的形状，放入布袋中，可以加速腌制产品的成熟。布袋宜用粗布缝制，使酱腌菜易于浸泡；袋子的大小取决于腌菜机的大小和腌菜的数量，需要适合5斤酱腌菜。
在我国，规模化、工业化生产的腌菜一般采用高盐胚、长期腌制工艺，然后采用低盐处理制成各种成品。因此，人们普遍认为吃酱腌菜会导致加速衰老、中毒甚至致癌，但酱腌菜并不是完全没用的。例如，酱腌菜中仍含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质。例如，乳酸和醋酸发酵后也能产生少量的B族，对健康有益。早餐吃一点酱腌菜会给人提神的感觉，但吃太多酱腌菜对人体健康不利，会带来很多健康问题。
在我国，很多家庭在冬天都喜欢吃腌菜。现在酱腌菜的品种越来越丰富，甚至很多孩子都很喜欢。酱腌菜是一种开胃菜和受欢迎的食物。它的好处是改善人们的健康和食欲。其实，存在安全问题的腌制食品主要是短期腌制的蔬菜，这就是所谓的“炒酱腌菜”；腌制一个月以上的蔬菜可以放心食用。因为蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮，积累无毒的硝酸盐，在腌制过程中会被一些细菌转化为有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐逐渐被细菌利用或分解，浓度达到峰值后会逐渐降低甚至消失。
酱腌菜食盐消费的基本标准应不超过蔬菜的25％（如100公斤的酱腌菜，大食盐消费量应不超过25公斤）；盐的低用量不应少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根茎类蔬菜的食盐量一般高于腌制叶菜。倒锅就是把酱汁或酱腌菜在酱腌菜机里上下翻腾。这样，蔬菜的热量就可以不断散发，保持蔬菜原有的色泽。酱腌菜用具要干净。一般来说，酱腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用时一定要用刷子把它擦干净，以除去灰尘和油污。洗过的餐具尽量放在阳光下晒半天，防止细菌繁殖，影响酱腌菜质量。
酱腌菜在加工和腌制之前，应清除过熟和机械损坏的蔬菜材料。蔬菜收获后要及时加工腌制，由于蔬菜收获后光合作用停止，呼吸仍在进行，导致细胞内营养物质的消耗，蔬菜品质持续下降。瓜果类蔬菜由于成熟而使组织细胞中的原果胶水解，容易失去脆性。由于水分的蒸腾作用，根茎类蔬菜和叶菜类蔬菜的水解酶活性增强，高分子量物质降解，导致蔬菜软化。
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