酱耙应该是木头而不是金属做的。酱汁和酱腌菜需要经常耙,耙就是用酱汁耙上下翻腌菜。木制的酱耙又轻又浮。放在酱罐里,不怕盐腐蚀,没有异味。符合卫生条件。此外,酱腌菜还需要树篱、叉子等工具,根据需要,灵活选择。一般来说,酱腌菜的温度不应超过20摄氏度,否则,酱腌菜很快就会腐烂、变质、变味。冬季要保持一定的温度,一般不低于零下五度,尽量是零上二至三度。如果温度太低,酱腌菜会变质,味道也会变差。
蔬菜在铝盐或钙盐溶液中短时间浸泡,或直接在腌制液中加入钙盐;我国常用石灰和明矾浸泡在弱碱性水中(因为它们含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等钙盐)来保持脆性。石灰中的钙和明矾中的铝与果胶物质结合,胶盐的凝胶防止细胞解体。但要控制好用量,以蔬菜重量的0.05%为宜。如果太多,菜会有苦味,而且组织太硬,但不脆。明矾是酸性的,所以不能用于绿色蔬菜,以免影响酱腌菜的风味。
酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质。乳酸发酵和醋酸发酵也能产生少量的B族维生素。因此,可以吃少量酱腌菜作为开胃菜。不过,不管酱腌菜的质量有多高,都是含盐较多的食品,而且其天然抗氧化成分也有较大的损失,因此无法与新鲜蔬菜的营养价值相比。用它代替新鲜蔬菜作为主菜是不合适的。尤其是慢性病患者和儿童,需要多吃新鲜蔬菜,养成清淡味觉的良好饮食习惯,不宜多吃酱腌菜。
腌制的半干腌菜,如辣萝卜和萝卜,通常用罐子腌制。由于罐子大小不一,容易密封,数量少、时间短的腌菜也可以用小锅、盖碗腌制。一般来说,尽量用陶瓮做腌制器皿,不宜用金属制品。一般来说,腌菜的原料应切成块、片、条、丝等,以便于腌菜浸泡在组织中。如果把整个酱汁腌制,不仅腌制时间长,而且不易腌制。因此,将蔬菜切成较小的形状,放入布袋中,可以加速腌制产品的成熟。布袋宜用粗布缝制,使酱腌菜易于浸泡;袋子的大小取决于腌菜机的大小和腌菜的数量,需要适合5斤酱腌菜。
酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质。乳酸发酵和醋酸发酵也能产生少量的B族维生素。因此,可以吃少量酱腌菜作为开胃菜。不过,不管酱腌菜的质量有多高,都是含盐较多的食品,而且其天然抗氧化成分也有较大的损失,因此无法与新鲜蔬菜的营养价值相比。用它代替新鲜蔬菜作为主菜是不合适的。尤其是慢性病患者和儿童,需要多吃新鲜蔬菜,养成清淡味觉的良好饮食习惯,不宜多吃酱腌菜。
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