虽然酱腌菜中维生素C的含量很低，但富含钾和膳食纤维，其营养也并非完全无用。无论如何，做饭也需要放盐。如果用酱腌菜代替食盐，在严格控制盐分的情况下，也可以比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入量。同时，可以用酱腌菜来增加风味，还可以省去味精和鸡精。这样，酱腌菜的负面效应就变成了正面效应。比如我们以前用盐炒豆子，现在用雪菜和豆子一起炒，这样可以省盐和味精，而且味道很好。
苯甲酸是常用的防腐剂，具有作用。在安全剂量范围内，对人体无害。但是，为了延长食品的保质期，特别是夏季，不法商家很可能擅自增加苯甲酸的含量，夏季腌制的酱腌菜很可能超过苯甲酸的标准。过量食用苯甲酸会损害人体的肝肾。苯甲酸和苯甲酸钠在西方发达地区已被禁止作为防腐剂。蜜饯、瓶装浓缩果汁、果汁饮料、碳酸饮料、各种酱汁、糖果、蛋糕都有一定的含量，尤其是儿童更应少吃。
酱腌菜，尽量选择新鲜蔬菜。如果蔬菜存放一段时间，随着水分的消失，一些营养成分会被消耗掉，就会出现老化现象。不适合酱腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特别是叶绿素含量较多的蔬菜，纤维坚硬，腌制成酱腌菜不易咀嚼，味道不好。所以尽量选择六七种成熟的新鲜蔬菜。无论是整株还是加工成丝、条、片，腌菜都要形状整齐，大小、厚度均匀。
酱腌菜并不意味着亚硝酸盐含量会超标，腌制20天后，亚硝酸盐含量已降至10mg/kg以下，达到正常食用水平。接种乳酸菌的酱腌菜是安全的，因为乳酸菌不会还原硝酸，所以不会产生亚硝酸盐。而且，就营养和保健价值而言，酱腌菜远不如新鲜蔬菜值钱。它们只是用来提供矿物质和膳食纤维。过去冬天蔬菜不够，所以我们严重依赖酱腌菜。
在蔬菜加工和腌制过程中，需要减少有害微生物的污染。控制环境条件，如盐水浓度、pH值和温度，以控制有害细菌的生长和繁殖。因为有害细菌的生长繁殖是腌制产品脆性下降的主要原因之一。蔬菜中的果胶物质在果胶酶的作用下产生果胶酸和甲醇。果胶酸与钙、铝结合形成果胶酸钙、果胶酸铝等盐。这些盐在植物组织的细胞间隙中起着粘附细胞的作用。一般来说，在加工过程中加入可硬化物质，可以使酱腌菜保持脆性。
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