将腌菜的包装从散装蔬菜改为真空袋或真空瓶。并采用巴氏或微波、辐射，有效控制有害细菌的生长繁殖，从而延长保质期。尽量用栅栏技术保鲜。腌菜应存放在空气中，以防止氧化和变质。运输和储存应冷藏以避光。要改善酱腌菜的卫生状况，应从生产工艺上解决问题，逐步实现机械化、自动化，而不是人工操作，提高酱腌菜的质量和卫生质量，严格控制食品添加剂的用量。
一般来说，酱腌菜中亚硝酸盐含量非常多的是腌制后两三天到十几天。当温度较高、盐浓度较低时，“亚硝酸盐峰”出现较早；相反，当温度较低，含盐量较大时，出现较晚。在中国北方，酱腌菜和酱腌菜通常需要一个多月的时间。在中国南方，酱腌菜和酱腌菜也需要20多天。一般来说，在这个时候吃它们是安全的。传统的酱汁需要很长时间，甚至几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒。在酱腌菜加工过程中严格隔氧，可减少有害物质的产生。在酱腌菜加工中加入大蒜可以减少亚硝酸盐的产生。良好的技术和应变也可以降低风险。
由于糖在碱性介质中分解很快，很容易参与乙醇胺型褐变反应。因此，控制盐溶液的pH值在3.5～4.5之间，可以控制褐变率。pH值高，褐变速度快。总之，低温和低pH能控制褐变率，同时保持新鲜。将酱腌菜浸泡在盐溶液或氯化钙溶液中也可以防止褐变，因为氯化物可以控制过氧化物酶的活性。如果产品暴露在氯化物溶液中，酶活性恢复，在空气中仍会被氧化变色。因此，采取隔氧、控制水分活度、低温贮藏、避光等措施可以控制褐变。
在蔬菜加工和腌制过程中，需要减少有害微生物的污染。控制环境条件，如盐水浓度、pH值和温度，以控制有害细菌的生长和繁殖。因为有害细菌的生长繁殖是腌制产品脆性下降的主要原因之一。蔬菜中的果胶物质在果胶酶的作用下产生果胶酸和甲醇。果胶酸与钙、铝结合形成果胶酸钙、果胶酸铝等盐。这些盐在植物组织的细胞间隙中起着粘附细胞的作用。一般来说，在加工过程中加入可硬化物质，可以使酱腌菜保持脆性。
温度一般在100℃以上，时间为10~45分钟，完成。但是，对酱腌菜的风味和口感影响很大，目前很少使用。温度的均匀性和后的冷却环节是过程中的关键控制环节。温度低于100℃,时间一般在几分钟到十几分钟之间，酱腌菜的口感和风味保存得很好，但仍有一些耐热微生物残留，需要结合防腐剂、低温贮藏等手段，防止其膨胀、发霉等问题。温度的均匀性和后的冷却环节是过程中的关键控制环节。
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