酱腌菜在加工和腌制之前，应清除过熟和机械损坏的蔬菜材料。蔬菜收获后要及时加工腌制，由于蔬菜收获后光合作用停止，呼吸仍在进行，导致细胞内营养物质的消耗，蔬菜品质持续下降。瓜果类蔬菜由于成熟而使组织细胞中的原果胶水解，容易失去脆性。由于水分的蒸腾作用，根茎类蔬菜和叶菜类蔬菜的水解酶活性增强，高分子量物质降解，导致蔬菜软化。
酱腌菜是中国人耳熟能详的配菜。蔬菜腌制在中国有着悠久的历史。腌制食品易于保存，在一日三餐中起着重要的调节作用。人们经常在家里做。盐的防腐作用防止了微生物的危害。腌菜中常加入一些调味品和调味品，它们不仅起到调味的作用。具有不同程度的防腐效果。腌渍环境的酸度对微生物的活性有很大的影响。在酸洗开始时，有必要迅速增加酸洗环境的酸度。
对于袋装和瓶装（玻璃瓶、塑料瓶）的酱腌菜，应使用巴氏法。但温度不宜过高，时间不宜过长。加热和后，产品需要在冷水中冷却，以保持其颜色和脆性。蔬菜原料在储运过程中受到机械损伤，容易使原色变暗或变褐。因此，在蔬菜的收获、运输、加工和贮藏过程中，应防止机械损伤。褐变反应速度与温度和pH值有关。高温季节褐变速率比低温季节快。
苯甲酸是常用的防腐剂，具有作用。在安全剂量范围内，对人体无害。但是，为了延长食品的保质期，特别是夏季，不法商家很可能擅自增加苯甲酸的含量，夏季腌制的酱腌菜很可能超过苯甲酸的标准。过量食用苯甲酸会损害人体的肝肾。苯甲酸和苯甲酸钠在西方发达地区已被禁止作为防腐剂。蜜饯、瓶装浓缩果汁、果汁饮料、碳酸饮料、各种酱汁、糖果、蛋糕都有一定的含量，尤其是儿童更应少吃。
将蔬菜原料短时间浸泡在水溶性钙盐或铝盐中，取出进行初腌，或在初腌盐水中直接加入按重量计的0.05％-0.1％的钙盐或铝盐。如果添加太多，会使蔬菜组织变硬，味道变差。在腌制的蔬菜中加入0.1％明矾或0.5％-0.1％石灰。然而明矾是一种酸性物质，用于绿色蔬菜的腌制时，不利于保持绿色，且有苦味。地下水中含有氯化钙、碳酸氯化钙、硫酸钙等钙盐。钙盐具有保鲜作用。用井水浸泡和洗涤新鲜蔬菜，可以保持酱腌菜的酥脆。
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