酱腌菜是经过发酵的蔬菜,可以长期储存。一般来说,只要纤维丰富的蔬菜或水果,都可以做成酱腌菜;如大白菜、胡萝卜、白萝卜、大蒜、葱、黄瓜、洋葱等。酱腌菜富含乳酸菌,有助于消化。不过,酱腌菜的制作有一定的规矩,比如不要碰水或油,否则容易腐败等等。如果误食受污染的酱腌菜,很容易发生腹泻或食物中毒。酱腌菜除了腌制的目的外,还有调味的目的,不同于只用盐腌制的酱腌菜。
酱腌菜的色泽也是感官品质的重要指标。在酸洗过程中保持其自然色泽或改变其颜色是一个重要的问题。腌制蔬菜过程中常发生褐变。褐变会引起颜色变化,使原来的颜色变暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白质在腌制过程中水解为氨基酸,会发生酶褐变和非酶褐变。褐变过程始终贯穿于脆化过程,褐变的腌渍产品呈黄褐色或深褐色。褐变所产生的色泽是一些酥脆食品需要的品质指标之一。
酱腌菜产品中亚硝酸盐的含量一般在腌渍的第4~8天非常高,第9天开始下降,20天后消失,腌渍一个月后才能使用;如果腌制时间不到一个月,亚硝酸盐的含量就会很高。消费者对此要特别注意。酱腌菜都是新鲜蔬菜,在腌制过程中严格管理,不会使产品变质;酱腌菜用水为符合我国卫生要求的自来水。酱腌菜是一年一季的成熟蔬菜,一年四季都在使用。酱腌菜的含盐量也很高,可以控制细菌的产生,避免亚硝酸盐的产生。
在我国,规模化、工业化生产的腌菜一般采用高盐胚、长期腌制工艺,然后采用低盐处理制成各种成品。因此,人们普遍认为吃酱腌菜会导致加速衰老、中毒甚至致癌,但酱腌菜并不是完全没用的。例如,酱腌菜中仍含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质。例如,乳酸和醋酸发酵后也能产生少量的B族,对健康有益。早餐吃一点酱腌菜会给人提神的感觉,但吃太多酱腌菜对人体健康不利,会带来很多健康问题。
虽然酱腌菜中维生素C的含量很低,但富含钾和膳食纤维,其营养也并非完全无用。无论如何,做饭也需要放盐。如果用酱腌菜代替食盐,在严格控制盐分的情况下,也可以比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入量。同时,可以用酱腌菜来增加风味,还可以省去味精和鸡精。这样,酱腌菜的负面效应就变成了正面效应。比如我们以前用盐炒豆子,现在用雪菜和豆子一起炒,这样可以省盐和味精,而且味道很好。
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