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萝卜干咸菜

来源 : www.dglxxc.cn   发布时间 : 2016-03-16


    萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。晒干的萝卜。一种独具风味的蔬菜。富含维生素B,铁质含量除金针菜外高过其他食物。选料讲究、加工精细、色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口吃起来别有一种风味。
    菜品特色
    萝卜干咸菜制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。晒干的萝卜。一种独具风味的蔬菜。富含维生素B,铁质含量除金针菜外高过其他食物。选料讲究、加工精细、色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口吃起来别有一种风味。

    鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接影响到萝卜干成品的脆嫩、风味和出率,所以,在加工腌制时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑和口味甘甜的萝卜品种。鲜萝卜经过腌制后,其所含成分会发生变化,因此,要在腌制过程中创造适宜的条件,如食盐的用量、温度、水分及pH 值等,减少营养成分被破坏,以提高萝卜干咸菜的营养价值与品质。鲜萝卜一经收获,光合作用即停止,干物质就不可能再增加,已积贮在萝卜中的各种物质,有的逐渐被呼吸作用所消耗,有的则在酶的催化作用下进行各种转化、转移、分解和重组。萝卜没有生理上的休眠期,堆放时间过长,遇有适宜的条件便会萌芽抽苔,这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移,从而造成糠心。由于空气干燥,促使蒸腾作用,加速造成薄壁组织脱水变糠。萝卜堆积过多,温度过高以及机械损伤都会促使呼吸作用加强,水解作用旺盛,使得养分消耗过大,也会促使糠心和萌芽。糠心不仅使萝卜肉质损失、糖分减少,而且会使萝卜组织绵软,风味变淡,降低了萝卜干的品质。所以,鲜萝卜必须及时加工腌制。萝卜干咸菜的腌制过程,主要是利用风力和日照,加强蒸腾作用,使萝卜大量脱水,然后利用食盐的高渗透压来保存萝卜干咸菜,同时利用微生物的发酵作用,促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用,改变和增加萝卜干的风味和品质。


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