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腌制品

来源 : www.dglxxc.cn   发布时间 : 2016-03-16

    腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的,这些经过腌制加工的食品称为腌制品。盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分为三类:腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品),酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)。糟制品(腌制时还家用了米酒和米糟)。腌肉包括鱼、肉类腌制品,常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制,并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品,主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。
    方法分类
    腌制方法大致可分为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制,前两种是基本的腌制方法,而后两种仅适于肉类腌制。
    干腌法是利用干盐或混合盐,先在食品表面擦透,即有汁液外渗现象
    干腌白菜后层堆在腌制容器丙,各层间还应均匀地撤上食盐,各层依次压实,在外加压或不加压条件下,依靠外渗汁液形成盐液(称为卤水)进行腌制的方法。
    干腌法腌肉时用盐量一般为原料肉的17%-20%,冬季可少些,为14%-15%;蔬菜干腌时用盐量视具体情况而定,需长期贮存的盐渍菜,用盐量为菜重的14%- 15%,随产随销的用盐量为菜重的6%~8%。
    干腌法的优点是操作简便、营养成分流失少;缺点是腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。
    湿腌法
    湿腌法即盐水腌制法,就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐
    湿腌腊肉
    溶液内,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入食品内部,并获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
湿腌法的优点是腌制均匀、盐水可重复利用。缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品;腌制时间和干腌法一样,比较长;所需劳动量比干腌法大;腌肉时肉质柔软,盐水适当,但蛋白质流失较大(0.8-0.9);因含水分多不易保藏。


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